Les catégories hôtelières, quand elles existent, sont fixées par des organismes professionnels et non pas par les pouvoirs publics.

Ainsi, en France, les campings, hôtels et villages de vacances sont classés d’une à cinq étoiles, pour cinq ans, par Atout France, groupement d’intérêt économique (GIE) de la profession. Ces cinq niveaux correspondent à un référentiel de critères caractérisant la propreté, la dimension des chambres, les équipements et services disponibles. La qualification de « palace » est réservée à des établissements cinq étoiles présentant un cachet particulier.

Ailleurs en Europe, les exigences sont nettement moins moindres en général. Elles peuvent aussi varier d’une région à l’autre. Un hôtel quatre étoiles en Toscane par exemple, est beaucoup plus confortable que son équivalent en Calabre. Des agences germaniques ont cherché à établir une norme commune, qui a été effectivement adoptée par une vingtaine d’États. Mais celle-ci ne garantit pas une surface minimale de chambre, notamment. La France demeure la plus sévère et la plus fiable en cette matière.

Pour le reste du monde, les pays ne présentent pas les mêmes critères. Ceux-ci peuvent varier, et surtout, leur crédibilité est incertaine. Ainsi, l’Amérique du Nord, le Japon et la Thaïlande offrent des classements exigeants et fiables. En revanche, les destinations méditerranéennes sont souvent décevantes dans l’affichage du niveau de confort de leurs hôtels. Là encore, une initiative privée avait essayé de normaliser le classement à l’échelle mondiale, mais elle a échoué.