Surchauffer une huile de cuisson détériore sa saveur et ses qualités nutritionnelles, et surtout, cela transforme certains de ses composants en sous-produits toxiques.

Le raffinage élimine les antioxydants, ce qui est bien dommage, mais il rend l’huile plus résistante à une haute température : celle-ci ne se dégradera pas en éléments dangereux pour la santé.

Ainsi, les huiles dites « vierges« , ou non raffinées, ne supportent pas des températures très élevées.

Mais l’huile d’olive, même vierge, fait exception à cette règle : sa composition unique en certains nutriments est plus résistante à la cuisson. Elle est constituée surtout d’oméga 9, s’utilise à chaud ou à froid, et apporte aussi des antioxydants bénéfiques contre le diabète, le cancer, les maladies cardiovasculaires. Cependant, elle ne contient pas du tout d’oméga 3, c’est son seul défaut.

En définitive, les nutritionnistes préconisent l’usage quotidien de deux huiles : olive pour la cuisson, colza pour les salades. Le tournesol n’est pas une bonne solution, car il est riche principalement en oméga 6, largement présent dans notre alimentation.

D’autres variétés sont disponibles en rayons (noix, raisin, coco), mais sans avantage supplémentaire, et nettement plus chères.