Pour mesurer l’ampleur de la hausse redoutée sur les pratiques tarifaires en boulangerie, une enquête exceptionnelle de relevés de prix a été effectuée entre le 20 et le 31 janvier 2023. Elle touchait les commerces de proximité d’une part, les grandes surfaces alimentaires d’autre part. L’évaluation portait sur le pain ordinaire, sous sa forme la plus couramment consommée.

Pour traiter le sujet, 441 boulangeries et 140 grandes surfaces ont étés prospectées par nos enquêteurs de la France entière. Pour mener ces opérations, les bénévoles de l’UFC-Que Choisir de Nantes ont visité 20 boulangeries et 5 grandes surfaces.

Deux produits phares ont fait l’objet de l’étude : d’une part, la baguette classique (ou « moulée », avec sa base alvéolée, et son allure plutôt « industrielle ») ; d’autre part, la baguette tradition, qui répond à un cahier des charges précis et impératif, sans additifs autorisés. C’est le prix à la pièce qui a été relevé pour chacune. Lorsque c’était possible, les enquêteurs devaient indiquer si les montants avaient évolué depuis décembre 2022.

Pour la baguette classique, le prix moyen en boulangerie en France se situe à 1,06 €. Les extrêmes vont de 0,90 à 1,20 €. En Loire-Atlantique, pour les professionnels qui vendent ces produits dans l’échantillon, tous sauf un appliquent des tarifs très légèrement inférieurs à ce montant. Concernant les grandes surfaces, le niveau habituel en France se situe à 0,65 €. Dans notre département également, sur tous les hypermarchés visités, seul un pratiquait un tarif plus élevé pour cette catégorie, tandis que les autres étaient en dessous du prix moyen français.

Dans le cas de la baguette tradition, le prix moyen en France se situe à 1,22 € en boulangerie et 1,02 € en grande surface. De nouveau, à une exception près, les prix en Loire-Atlantique pour la baguette tradition sont très légèrement inférieurs à cette moyenne nationale, que ce soit en boulangerie ou en grande surface.

Dans les commerces pour lesquels c’était possible, les enquêteurs ont indiqué si le prix avait évolué depuis décembre 2022 (48 % des enquêteurs sur la France entière ont pu apporter cette information). Les relevés ont permis de constater que 44 % des boulangeries et 35 % des grandes surfaces avaient augmenté leurs prix entre décembre 2022 et janvier 2023. La hausse a été estimée à 3 % dans les boulangeries (pour la baguette classique comme la tradition). L’échantillon des données en grande surface étant trop faible pour en tirer des montants significatifs, le pourcentage d’évolution dans ces magasins n’a pas été déterminé.

Même si les tarifs français ont un peu augmenté dans certaines enseignes, cette évolution reste heureusement très contenue. En Loire-Atlantique, la situation est de l’ordre de la moyenne nationale. Nous pouvons donc dire que dans cette affaire, nous « réussissons mieux en pain qu’en farine », puisque la fin des opérations est plus réjouissante que le tableau redouté à leur commencement.

Cela dit, les boulangers qui proposent des produits de grande qualité ne vendent pas la baguette classique (« moulée »). Et le prix des pains spéciaux a probablement augmenté dans des proportions nettement plus importantes, comme on l’observe aussi pour les pâtisseries maison.